Il nostro prodotto

Descrizione chimica

Il destrano è polisaccaride a struttura ramificata costituito da residui di D-glucosio, prodotto da colture microbiche di batteri lattici in mezzi di coltura arricchiti in saccarosio. È un prodotto microbico extracellulare, ottenuto dall'attività dell'enzima destrano-saccarasi. Il destrano risulta particolarmente solubile in acqua, con PM compreso tra 75.000 e 100.000. Diversi ceppi di batteri lattici sono attualmente utilizzati per la produzione di destrano a scopo alimentare senza alcuna restrizione (U.S. Food and Drug Administration, Code for Food Regulations).

Ad oggi, la produzione di destrano viene realizzata utilizzando diversi ceppi batterici di Leuconostoc mesenteroides.

Il destrano è un composto estremamente versatile e le ampie potenzialità d'impiego sono favorite da diverse proprietà del polimero: (i) reazione neutra, (ii) solubilità in acqua, (iii) biocompatibilità, (iv) biodegradabilità e (v) stabilità chimico-fisica. Un frammento della strutura del destrano e' riportata in figura 1.



Lo sapevi che?

Il destrano fu' scoperto nel 1940 dalla ricercatrice Americana Jeanes Allene

Una società di soft drink le invio' un campione di una loro bevanda che era misteriosamente diventata densa e appiccicosa. La Allene ben presto scopri' la causa di tale alterazione dovuta a un batterio capace di convertire lo zucchero in destrano. Succesivamente la Allen scopri' che il batterio poteva essere coltivato in laboratorio e produrre cosi' grandi quantitativi di destrano. Il suo team di ricerca propose un progetto di ricerca per la produzione di destrano e convertirlo in plasma sanguigno sintetico. Il fluido fu' usato sui campi di battaglia della Corea e Vietnam per salvare innumerevoli vite.

Applicazioni alimentari

Introduzione alle applicazioni alimentari del destrano.

I primi studi sull'uso alimentare del destrano sono stati eseguiti negli anni '50. Questi studi erano principalmente focalizzati sulle proprieta' addensanti del destrano. La US Food and Drug Administration ha recentemente inserito il destrano nella lista degli ingredienti generalemnte considerati sicuri (Generally regarded as safe-GRAS) per diverse applicazioni alimentari. Nel 2001 la Commissione Europea ha approvato l'uso del destrano nei prodotti da forno a una concentrazione massima del 5%.

Prodotti da forno

L'inclusione del destrano nei prodotti da forno migliora la sofficità, la struttura della mollica e il volume finale del prodotto cotto. L'aggiunta del destrano nella ricetta a una concentrazione pari al 2% migliora la capacità di assorbimento dell'acqua e riduce le perdite di peso a seguito della cottura.

Gelati

Come composto edibile, il destrano è privo di odori, sapori. Nei gelati evita la cristallizzazione degli zuccheri dell'acqua e migliora la stabilità del prodotto influenzandone la viscosità.

Industria del latte fermentato

Aumenta la reologia, la texture (cremosità) e la "palatabilità " di prodotti come lo yoghurt [in luogo dell'incremento del contenuto di zuccheri, grassi, proteine o stabilizzatori (es. pectine, amido, alginato o gelatina)], al fine di ottenere prodotti low fat, o a basso contenuto di zuccheri.

Industria casearia

Come fat-replacer in formaggi low-fat, in base alla capacità degli stessi di legare molecole d'acqua e incrementare l'umidità della matrice no-fats, senza bisogno di modificare il processo produttivo, con l'effetto di diluire la matrice di caseina e aumentare le rese di prodotto.

Alimenti surgelati o disidratati

Il Destrano trova un'utile applicazione nei prodotti ittici, nelle carni, nei vegetali e nei formaggi, in quanto capace di formare una pellicola superficiale in grado di prevenire fenomeni ossidativi (o altri processi di degradazione chimica) mantenendo nel contempo inalterati la struttura e il sapore dell'alimento. Rappresenta quindi un sistema naturale di conservazione dell'alimento

Prodotti da pasticceria

Il destrano viene impiegato in pasticceria come stabilizzante capace di evitare la cristallizzazione degli zuccheri dell'acqua, ridurre la perdita di umidità dell'alimento, aumentandone la viscosità e esaltando le qualità sensoriali del prodotto.

Ultime news

BIOerg raggiunge l'obiettivo su Next Equity: 100% del capitale sottoscritto!

A due mesi dall'avvio della nostra campagna di equity crowdfunding sulla piattaforma "Next Equity"...

Ascolta l'intervista radiofonica di BIOerg su Radio Stonata

Bioerg e l'intervista di Elisabetta Casarin, conduttrice del programma radiofonico "Crowdfunding"...

Parte la campagna di raccolta di capitali di BIOerg su NEXTEQUITY.IT. Sostieni la nostra idea!

Bioerg dal 25 febbraio darà il via alla campagna di raccolta capitali sulla piattaforma online di NextEquity Crowdfunding Marche...